六大基酒之首:Gin,在酒吧中最不會失手的「開場白」 文字

mensuno於 21/09/2017 發表 收藏文章
身為Cocktail六大基酒之首的Gin,一方面產生了種類繁多調配方式,在酒吧裡,自然常常被人點到。同時,即使你是一個新手,也不會不懂得點一杯Gin Tonic,而這也是一個穩打穩紮的做法。澄清的酒體是最不容易出錯的,加上沒有甚麼比簡單的開場白更討喜,Simple is Best放在哪裡都是王道。

不只Gin咁簡單

當然,以「simple」去形容Gin是有點政治不正確,要說起它一點也不容易。就以名字說起,叫作Gin,在香港又稱氈酒。不過你在網上看到的琴酒、金酒,其實也是不同華語地區對它的稱呼。更有趣的是,剛開始的時候,它連叫「Gin」也不是,而是被稱為「Jenever(Genever)」。這名字源自它主要調味成分之一的杜松子(Juniper Berry,來自拉丁文Juniperus,「給予青春」的意思)的荷蘭文拼法。曾經有些地區將「Genever」直接稱之為「Geneva」(與瑞士第二大城市日內瓦撞名),所以有段時間它被誤會是瑞士發明的。到了後來,由路經荷蘭的英國船員或士兵們帶回英國,並且稱之為簡單好記的「Gin」,才開始有現今對它的統一叫法。然而,也有地方因Gin主要調味原料是杜松子,就直接叫它做杜松子酒。

根據歐盟制定的《烈酒與飲品法規(Spirit and Drink Regulation)》,氈酒與杜松子酒又不盡是相同。法規下Gin根據不同釀造手法分為了四類,Juniper-flavoured spirit drinks、 Gin、Distilled gin以及London gin。以蒸餾琴氈酒(Distilled Gin)為例,用以製作氈酒的中性烈酒最少要96﹪ABV,因為使用純淨酒精才能免於其它烈酒做為基底的風味干擾,而這也突顯出氈酒與杜松子酒(Genever)的差異。

 
與威士忌一樣以穀物為原料

說起它的主要成分,杜松子只屬於後期增添的原料,雖然它擁有澄清的酒體,但Gin和威士忌一樣,是一種以穀物為原料,以經發酵與蒸餾製造出的中性烈酒為基酒。不同的是威士忌之後放入木桶中陳釀,木桶成為了釀威士忌的關鍵之匙。雖然,也有廠家將Gin的原酒放到橡木桶中陳釀,從而使酒液略帶金黃色,但較常見的做法是,以經發酵後蒸餾三次獲得的穀物原酒,增添以杜松子為主的多種藥材與香料調味等再蒸餾。最後將蒸餾而得的酒,貯存於玻璃槽中待其成熟,包裝時再稀釋裝瓶。

而同樣在起源方面,正如相傳威士忌是中世紀鍊金術的副產物,Gin的起源也不是一開始就要釀成大眾享用之杯中物,而是因其藥用價值而被釀製而來。最早約於16世紀,時值大航海時代的末期,當時正是環大西洋經濟圈的成長時期,許多荷蘭人移居到熱帶的加勒比海域去栽種甘蔗,並運回歐洲販賣,但是由於當地氣候與歐洲迥然不同,許多人都染上了「熱病」。當時人們將本身具利尿、解熱效果的「杜松子」浸泡在酒精中予以蒸餾後作為治療熱病的特效藥使用。再到後來,就由荷蘭最古老的大學Leiden University的 Franciscus Srlvius 教授將其歸納整理,形成了最初Gin的配方。

生娘不及養娘大

雖然Gin的配方是在荷蘭問世,但普遍對於Gin我們也有「誕生在荷蘭,成長在英國,發揚在美國」的說法。大家現在最熟悉亦最大路應該要數London Dry Gin,Gin與英國的糾纏有說開始於1689年英國光榮革命,James II of England亡命法國,本身是荷蘭的公爵William of Orange繼承為英國國王,而這位威廉三世不只是Gin的愛好者,他更因為當時英荷聯合王國跟法國之間的戰爭,下令抵制法國進口的葡萄酒與白蘭地。他更開放了使用英格蘭本土穀物製造的烈酒釀酒權,並且只需交非常輕微的酒稅,這些法例幾乎可說是為Gin量身訂造一個非常有利的環境。有指,在當時由於製作成本低廉,Gin的價格甚至比牛奶和茶來得便宜,所以成為了工人與窮人最愛的飲料。之後Gin的熱潮就從倫敦開始,向整個英國散開去。而英國也自此成為最重要的Gin生產國,甚至較發源地的荷蘭更青出於藍。

不過時至今日London Dry Gin雖是Gin銷售的主流。然而並不是只有在倫敦生產的Gin可以稱為London Dry Gin,基本上只要遵循既定方法生產出來的琴酒就可稱為London Dry Gin。而事實上,現在倫敦就只有少數酒廠能取得執照在倫敦市內進行蒸餾Gin,做出名乎其實的London Dry Gin!而說Gin是在美國被發揚開去,就因為1920年,美國實施禁酒令,調酒則成為了掩人耳目的飲酒方式。當時,伏特加還沒引進美國,而無色的Gin,可以說是當時最好的基酒材料。於是,Gin就在這樣的情況下,在美國的民間迅速的流行了起來!

London Dry Gin以外……

除了以製作較簡單和以不甜著稱的London Dry Gin,荷蘭的Dutch Gin也是別有一番風格,並且迄今為止一直維持著400多年前初上市時的風味特性。Dutch Gin依舊遵循著古法使用銅壺蒸餾器來蒸餾氈酒。在原料部分,Genever將大麥麥芽、玉米、黑麥等穀物直接混用,發酵、蒸餾,並且在大麥麥芽的使用量上比Dry Gin還要多很多,所以Genever除了藥草香之外,還帶有濃郁的麥芽香。相較London Dry Gin,荷蘭古法代表Genever口味非常甜,香料的氣味也非常重,通常只直接拿來加冰飲用,卻不大容易作為調酒的素材。

在英國還有一種Gin叫Plymouth Gin。因為Gin是由海員從歐陸本土傳至英國,聞說第一個上陸到英國的地方,就是普利茅斯這重要海港。所以比起London Dry Gin,Plymouth Gin源自於Aromatic Gin,只使用帶有甜味的藥用植物作為素材,因此其杜松子的氣味並不似London Dry Gin般明顯。而只有在這裡生產的Gin,才可以叫作Plymouth Gin。

時至今天,對於Gin英國荷蘭的釀造法有著深厚的麥芽酒傳統,不只在當地全球也擁有無數fans。但Gin有趣的地方是,世界各地的Gin都有自己的特色,即使是來自同一國家的Gin,也因為各酒廠自己的配方各具風味。

SIPSMITH LONDON DRY GIN

正如上文提到,目前設蒸餾廠於倫敦,於當地釀造「真」London Dry Gin的是為少數。而與Beefeater Gin Distillery、Sacred Microdistillery、Thames Distillers(Oxley)、The London Distillery Company一樣,Sipsmith是為數不多的其中之一。Sipsmith蒸餾廠於2009年設置在西倫敦Hammersmith,是近兩個世紀以來在倫敦的首支銅製蒸餾器,造型優美的天鵝頸是其特色。其London Dry Gin採用10種植物香料配方,除了使用肉桂去帶出決明子樹皮香味外,其它都是傳統調製London Dry Gin的配方,口感俐落有力道,餘韻有一點點檸檬香氣。

HENDRICK’S GIN

Gin來說個人十分鍾情於蘇格蘭釀製的Hendrick's,用了來自蘇格蘭低地Penwhapple水庫的優質水源,利用兩款蒸餾器包括源自19世紀的Carter-Head Still和Bennett Still來釀酒,然後將兩種酒液混合,得出順滑,且具備特有的馥郁芳香。由13種植物蒸餾而成,除了最常見的杜松子,最特別的是還加了保加利亞玫瑰花與荷蘭小黃瓜這兩種獨特材料,所以添了一份優雅的清香,味道特別清新怡人。

KOVAL DRY GIN

Koval是美國芝加哥市Ravenswood 1880年代經過禁酒令後的首間蒸餾酒廠。使用傳統蒸餾技巧,運用現代化設備,堅持使用有機穀物。以自家中性烈酒為底,添加杜松子、玫瑰果、芫荽籽、歐白芷根、天堂椒等 共13種調味原料,組合出清爽與淡淡花香味道口感。去年四月,更推出熟成於自家裸麥威士忌桶六個月的Koval Barreled Gin,是香橙及香料的融合,甜而不膩的誘人味道。

KI NO BI GIN

這是一個由2015年開始希望將日式風味透過氈酒展現於眾人面前的計劃,取材以京都為中心發想,更在去年10月中發表了「季の美」日式Gin。配方有 11 種材料,以米作為中性烈酒的原材,將材料區分為:基調(杜松子、鳶尾根、檜木片)、柑橘(柚子、檸檬)、茶(玉露綠茶)、草本(山椒及山椒芽葉)、辛香(薑)、花香(紅紫蘇、笹竹)等六類個別蒸餾處理,調和後再以純淨出名的伏見水稀釋。口感平衡柔順,帶有明顯的柚子氣味,及胡椒與草本淡淡氣息,餘韻十足。

VOR GIN

「VOR」為冰島語中春天之意,要知道冰島的春日短暫,卻已經是晴朗日子最多的時期,這種美麗和珍貴成為這款Gin的靈感來源。以展現當地風土且凝聚風味為己任,而又因生產出的中性烈酒因為無法高達96% ABV以上,不合歐盟制定是款「不合格」的蒸餾氈酒,但卻因此保留更多大麥基底烈酒的特色,顯著的穀物氣味帶著青草調性,讓冰島Vor Gin更與別不同。其香味帶有顯著穀類風味之間是甘甜花香,挾帶豐富的草本氣息。

 

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資料來源:men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E5%85%AD%E5%A4%A7%E5%9F%BA%E9%85%92%E4%B9%8B%E9%A6%96%EF%BC%9Agin-8134)
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