連海盜都話冧,Rum酒:最強Cocktail基酒 文字

mensuno於 18/10/2017 發表 收藏文章
《加勒比海盜》出到第幾集我已經開始數不清,只知道型男Johnny Depp早已成了海盜的代言人。最記得他無時無刻有一樽酒旁身。海盜飲咩酒?冧酒是也。港人熟悉的雞尾酒如Mojito、Zombie、Pina Colada都是由冧酒調製而成,那海盜與冧酒的故事又應該從何說起?

廢物利用的成果

都係好老土,同不少其他酒的起源故事一樣,冧酒(Rum)的故事有唔少版本,當然沒人知哪個才是「真正」起源。不過也有些基本資料是永恆不變的,就是提起Rum,就會講加勒比海;講起加勒比海,就會引伸到海盜。然而,Rum如何成為「海盜之酒」,連海盜都冧到,就要講返加勒比海。加勒比海之島,就是西印度群島,亦是其中一個大家公認為Rum的起源地之一。但有趣的是冧酒主要成分甘蔗的原產地並非來自西印度群島,而是印度。(題外話,講開印度、西印度群島是因哥倫布於巴哈馬群島上登陸,誤以為這裡是印度,故得名)甘蔗反而是歐洲人帶過去種植的,原來早在約西元600年,阿拉伯人的商隊已將甘蔗傳入歐洲,當中包括西班牙,甘蔗就隨著哥倫布去到了西印度群島,由於氣候適合,人們不但在西印度群島種植,更種到這裡成為「甘蔗王國」。

說到這裡好像還未入正題,沒錯,因為冧酒從來都和「正」無關,它是一樣副產品。「甘蔗王國」生產的蔗糖,主要是透過加熱製成的,這種古老方法到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱。早期這些殘餘的糖渣(或糖蜜)只能用作焦糖,但後來要到了17世紀初期從英格蘭新來殖民者發現可以用以釀酒,甘蔗更是不可多得的釀酒原料,於是就把糖渣拿來稀釋、蒸餾、發酵,經過一連串的努力之後,冧酒於是誕生。

飲得用得 還可當貨幣通行

不過要講清楚,冧酒的誕生到之後的風行,都是一種下而上的「革命」。因為當時的釀造方法非常簡單,初期冧酒酒質不好,這種酒只有種植園的奴隸們喝。 他們在一天的艱辛勞動之後,聚在一起用這種刺鼻苦澀的烈性飲料來消除疲勞;在遭到莊園主欺壓時,以此來消愁解悶和發洩不滿;在節日期間,則以飲酒狂歡取樂,這種甘蔗酒成為他們生活中的重要組成部分。而一開始這種甘蔗酒甚至沒有名字,現在叫「Rum」有說是因為當地原住民在喝下蘭姆酒之後,紛紛呈現興奮、舒一口氣、「爽歪歪」等狀態,並且大喊方言「Rum bullion」,故以此命名。當知道這故事後,你再飲Rum就不再是停在味蕾的快感,而成為對生活與時世壓逼的反抗。

在這樣的背景下,在憑著口味濃烈,價格又低廉,卻又易於保存,完全就是航海人的最愛,馬上就成為當地火熱的產品,不只英國海軍的士兵愛喝,水手、海盜們也是愛不釋手,飲完會亢奮的狀態更被海盜視之為興奮劑,「做大茶飯」前必須飲一飲,事後有甚麼刀傷流血,又可飲一飲,順便當作消毒劑來使用。而當時英國海軍士兵的薪水甚至會以冧酒來支付,可想而知能視為貨幣通行的Rum,又怎會不成為海盜所愛!

另外,冧酒背後也是史上著名的三角貿易血腥歷史,後來隨著以英屬牙買加為中心的砂糖工業日漸興盛,人手的嚴重不足讓歐洲人開始將黑奴送往西印度群島,並命令他們種植甘蔗、生產砂糖。再將產糖後剩餘的大量糖蜜,裝上剛從非洲運奴過來的奴隸船上,並送往英國在美國的領地—新英格蘭州。於美國將糖蜜製成冧酒後,再隨著奴隸船運回非洲,利用這些冧酒來交換黑奴。大量的奴隸船就在加勒比海、美國新英格蘭州、西非等三地往返運送貨物。世界知名的冧酒背後,其實都有這一段沾滿血腥的非洲黑奴販賣史。

彈性及有驚喜造酒風格

港人熟悉的雞尾酒如Mojito、Zombie、Pina Colada都是由冧酒調製而成,我們飲得雖多,但對冧酒的認識卻不多。很多時我們只知,冧酒是甘蔗釀製,可能停留於覺得它比較甜、比較容易入口等呆板印象。發展至今冧酒味道其實很多元化,有的帶雲呢嗱味道,有的是橙香,更有木香、花香。由於製作冧酒只需要蔗糖,所以生產冧酒的國家很多,以古巴、牙買加出產為上品。不同國家的造酒風格,都影響冧酒的味道。冧酒主要以陳年時間的長短、製作方法等大致可分為六大類別:Gold、Dark、White、Spiced/Flavored、Overproof和Aged。當中的White味道較淡常用於調製雞尾酒。

White Rum又稱Light Rum,帶蔗糖甜香,氣味清爽但滋味較辣,正是我們最常接觸的,因多用以調製雞尾酒可搭配梅酒、李子香甜酒等香氣較濃鬱的酒款製作調酒,與甜度較低的日式甜點很對味; Gold Rum酒色金黃,帶有淡淡蔗糖及橙香氣。陳釀年份較短,有時會加入焦糖蜜調色。Dark Rum的香氣及口感都較濃鬱,深色冧酒焦糖香氣最濃,口感最醇厚,蒸餾後放入橡木桶中陳釀,酒色較深。

除了上述三種較基本的款外,廠商為了創作出更多層次的口感與香氣,開始在冧酒製造過程中加入各式水果風味與香料,所以就有了Spiced rum和Flavored Rum。Spiced rum顧名思義就是加了香料的冧酒,它們大多以Light Rum或Gold Rum為基底再加各式香料,通常是不甜的或甜度很低。Flavored Rum,是指有特定口味的冧酒,最有名的調味Rum應該就是Malibu。白色的酒樽加上兩棵椰樹的標記十分易認,大部分人也將它歸類為「椰子香甜酒」,但它的基酒是Rum,所以可當作Flavored Rum一種。Overproof是有特別條件的冧酒,通常符合這種類型的都是白冧酒,其酒精濃度須達57%以上,非常濃烈,因此常用來做調酒或雞尾酒。而Aged Rum就是指經過長年陳放的,另外以加勒比海一帶為例,由於終年高溫不斷,冧酒的陳年速率約為蘇格蘭威士忌或干邑白蘭地的三倍之快,這種「加勒比海式陳年」(或稱「熱帶陳年」),會讓7年的蘭姆酒具備許多21年蘇格蘭威士忌才有的特性!

Rum : A Global History

聽完冧酒的故事,都知道它走遍歐、美、非洲,也是人類貿易史中的重要一員。其實也有指在冧酒於加勒比海發熱發亮之前,兩千年前,印度和中國的甘蔗有如雜草般遍地叢生,之後被帶到埃及和地中海;後來非洲的摩爾人將甘蔗帶到了歐洲,並且從薩拉森人那裡學得了蒸餾技術。這些知識與技能最後則在16世紀時隨著西班牙的征服者一起進入了加勒比海沿岸。雖然未知哪一個才是Rum的真正起源,但只知它走遍全球。今天也一樣,Rum早在世界各地開花,不少地區也有釀造自己的冧酒,而即使同樣位於加勒比海,大家也引入了不同做法,釀製出不一樣的冧酒。

Cartavio Solera 12 Year

地形多變、物種豐富的南美國家秘魯也孕育著世界頂尖的冧酒品牌。 當地的Unidas Peruano釀酒廠出品的Cartavio Solera的獨特之處在於混合7至12年和12至15年的冧酒,在Slovenia橡木桶陳釀12年而成。 Cartavio Solera也採取了原於雪麗酒的Solera System釀造方式,這讓混合了多年份的酒液味道多層次。Cartavio Solera 12 Year帶有膩而強烈的香料味疊加一絲咖啡氣息及乾果香味。

EL Dorado 12 Year Old

在多個世界級冧酒比賽中獲獎無數的EL Dorado 12 Year Old,是不少頂級調酒師也會選用的雞尾酒基酒之一,酒質芳香甘醇,容易入口是一大賣點。香味方面是蜜糖、水果、拖肥、焦糖等香氣豐富而圓潤,雖說容易入口但層次也十足,平衡度高。

Leblon Cachaca

Leblon不是冧酒,但卻是非常相似的雙生兒。這種Cachaca甘蔗酒是巴西特產,和Rum使用糖漿不同,主要以新鮮甘蔗汁為原料,被用來調製巴西經典調酒。比起冧酒,未陳年的Cachaca風味更強,酒精味濃,帶有微微酸香,不適合單獨飲用,通常也會以青檸、糖加冰等調成cocktail。

Diplomatico Reserva Exclusiva Rum

口感柔順帶有明顯Mocha與可哥香氣,來自委內瑞拉,使用Andes山腳下甘蔗為原料,為求純淨口感,蒸餾後必須再以木炭濾淨六次以上。此款則是以80%陳年後的Dark Rum與20% Light Rum調和,再放入木桶陳放12年以上,帶有濃郁蔗糖、焦糖與可哥香氣,風味柔順厚實。

Foursquare 9 Year Old Rum — Port Cask Finish

產自加勒比海Barbados的Foursquare 9年Aged Rum,不同於傳統做法,這支採用威士卡般的過桶熟成技巧,頭三年的波本桶陳年,後尾6年換上Port酒桶,風味和層次也是上乘之選。帶有果乾香甜、玉桂味等;而因為波本桶陳年,會讓你感受到雲呢嗱、朱古力等。

 
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資料來源:men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E9%80%A3%E6%B5%B7%E7%9B%9C%E9%83%BD%E8%A9%B1%E5%86%A7-8296)
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