本文來自 36 氪實習作者 Lumia
如果你是一個素食主義者，當你去超市掃貨時可能非常為難，就比如一些日常的食品，杏仁奶和豆奶等植物奶比牛奶的味道差遠了，而所謂的 “素食乳酪”，不過是乳化劑和油脂的混合物，毫無營養和風味可言。
美國的幾位素食工程師正在開發人造牛奶。Muufri公司的創始人甘地和潘迪亞（沒錯，都是印裔）是嚴格的素食主義者，潘迪亞擁有曾參與過一個人造肉項目。他對超市裏賣的素食製品非常不滿，“事實上，幾個月以前我吃了一個素面包圈，感覺特別失望。我發現麪包圈那淡淡的、流淌的奶酪裏主要缺少的東西，就是一點天然牛奶中含有的蛋白質和脂肪酸。”
“我開始想，牛奶蛋白能有多複雜呢？它們幾乎是結構最簡單的蛋白質之一。” 佔據了牛奶蛋白總量 80%的是四種酪蛋白，個頭都很小，也沒有盤旋摺疊的複雜三維結構。牛奶中其餘的蛋白裏中，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白儘管含量不多，卻是重要的風味物質。至於剩下的血清蛋白和抗體之類，潘地亞認為忽略它們也不會對牛奶的風味和營養造成什麼影響。
當然，除了蛋白質外，香濃的 “牛奶” 不能離開脂肪。得益於奶製品專家的突破，人們已經有辦法把小分子的芳香性脂肪酸添加到植物油中，因此 Muufri 人造奶裏面八種關鍵脂肪酸都來自植物。此外，加上糖類、鈣和鉀等礦物質、維生素，只要像調雞尾酒那樣按照比例加水混合，你就能得到營養豐富、味道香醇的 “牛奶” 了。
用潘地亞自己的感覺，其風味大概能還原到 “傳統牛奶的 97%”。至於剩下的 3%，他希望通過優化轉入的 DNA 序列來完成。
確定了蛋白質的種類，下一步便是找出它們的氨基酸序列。然後他們委託一家專業公司，定製能夠編碼這種氨基酸序列的 DNA。得到這些 DNA 片段後，便可以用化學或者電刺激的方法導入酵母菌，給予它們適宜的温度和養分，坐等收穫跟天然牛奶相同的蛋白了。
科學家們之所以費這麼多心思研究人造牛奶，也有動物保護的考慮。現代的乳品產業裏，奶牛圈養在擁擠的牲口棚裏，牛角被鋸掉以免傷害擠奶工，尾巴被剪短，這樣就不會沾着牛糞打到員工的臉上。而且，每年母牛們都要接受人工受孕，這樣才能持續產奶。但是一旦小牛出生後，就會被立即牽走——牛奶不是給牛喝的，而是給人準備的。也就是説，母牛們沒有享受到愛情（人工受精）與親情（母子分離）的温暖，反而要承受它們的代價，分娩與漲奶的痛苦。
此外，行業對環境的影響也是非常巨大的。根據聯合國農業食品組織的數據，乳品生產製造了大約 3%的温室氣體，主要是牛打嗝的時候會釋放出甲烷。甘地説，雖然相比於肉製品，乳製品的飼料轉化率已經很高了，但是工程師會比大自然做的更好。畢竟養大一頭牛僅僅為了產奶是很浪費的，農場主們每天投喂飼料和水，而這其中大部分都轉化成了牛腿，牛頭甚至牛屁的一部分，這些都是沉沒成本。與此相反，Muufri 的系統不需要一頭實在的牛，原料和產品近乎百分百轉化。
潘地亞的初步打算是將乳糖全部替換為半乳糖，因為全世界 75%的成年人都有一定程度的乳糖不耐，尤其是亞洲人更多。雖然大多數人沒有《生活大爆炸》裏萊納德那麼誇張，但如果乳糖攝入過多時，也會有腹瀉、腹脹的症狀。另外，牛奶脂肪裏的膽固醇也是為人詬病的，更不用提抗生素，以及具有爭議的重組牛生長激素（rbGH）了。這些都可以通過人造過程摒除。由於生產環境沒有雜菌，就用不着巴氏滅菌了，成品無需冷藏，保質期也會長達幾個月。並且，只要調整配方，他們還可以做出水牛奶和羊奶，然後原汁原味的酸奶、乳酪和黃油這樣的奶製品也可以通過實驗室來生產了。
據估計，人造奶售價是牛奶的 2 倍，產量大增後可以比普通牛奶還便宜。
2014年，公司獲得 6 萬美元的天使投資。
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原創文章，作者：唐女俠
資料來源：36Kr
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