講清酒講清講楚 Sake,日本又一工藝

mensuno 於 20/10/2018 發表 收藏文章
除了吟釀、大吟釀,對於清酒,你還知道甚麼?除了飲之外,你還懂得飲嗎?人家日本人,以千年時間研究,花20多個工序去釀造一瓶清酒,你又怎捨得不加思索的就一下倒落肚裡?了解清酒的故事,到下回有機會品嘗時,不僅飲出當中的味道,更可以飲出當中的傳統文化。

歷史簡單講

清酒是在日本以水、米、酵母菌發酵而成的一種傳統酒類,在日本又稱之為日本酒(にほんしゅ)或是直稱為酒(さけ)。酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中,日本酒的正式名稱為「清酒」,而一般日本人在指稱日本酒時,則直接稱「酒」,而使用片假名時所指稱的則是洋酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時,則將其用「般若湯」代稱。

自古以來,日本便有民間造酒,大概在西元250年左右,日本開始融合中國技術,以獨自的方法造酒。西元900年左右,各地已經使用與現在沒大差別的方法去釀造日本酒。到了江戶時代(1603年-1868年) ,商業、交通開始發達,清酒不再是祭祀用品,在日常生活或慶祝時也會飲用,在民間普及起來,人們也會在季節轉換時飲用。如春天時一邊賞櫻一邊品嘗的「花見酒」;在中秋滿月下品嘗的「月見酒」;寒冬中享受的「雪見酒」等等,品清酒,確是一項非常優雅的休閒活動。

釀造法簡述

釀造清酒是用上「並行複式發酵」的方法釀造,過程中要讓米同時糖化及發酵成酒精,比釀製啤酒與紅白酒過程更繁複,但這技術已是沿用近千年,厲害吧。 

 
第一步:精米及浸漬

準備釀酒的米,先需要進行精米步合,即是先將米磨掉外層脂肪及蛋白質等雜質,精米度愈高,釀出來的酒醇度愈高,但所需時間亦愈長,酒的價值亦愈高。之後再於室溫中放置20至30天,再洗米並浸於水中吸收水分,此步驟稱為「浸漬」。 

 
第二步:蒸米

將米放於100度高溫中蒸熟,直至米變得內軟外硬,以不黏為標準,更易被糖化。 

 
第三步:製麴

在蒸好的米於麴室內灑上麴菌(由米分離出來的酵母菌體)並不時攪伴,讓菌均勻的散布在米上,將澱粉質糖化,製成「麴」。 由於麴菌繁殖的最佳溫度是30至42度,所以麴室的溫度必須嚴格限制。 

 
第四步:製酒母及醪

製麴後就可以再加入蒸米、水、酵母菌及乳酸菌,花約兩星期時間,讓酵母菌將糖化的麴變成酒精,成為酒母。然後重複三次加入麴、水及蒸米於酒母米,即「三段仕込」(三段式釀製),以製造酒的雛形—— 醪。

 
第五步:榨酒

將發酵完成的醪放入酒袋內,用壓榨機將酒榨出,亦有酒廠會將酒袋用人手封口並吊起,讓酒慢慢滴出,以榨出更醇更矜貴的清酒。釀酒師需要以最快速度將醪注入酒袋中,以免醪與空氣接觸過久而酸化。 

 
第六步:火入

剛榨出來的新酒經過濾後就成為可飲用的「生酒」,再經60至65度高溫殺菌並儲藏於酒桶內,酒就會慢慢成熟,至出售前才再消毒入瓶。

 
清酒的分類

根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,可分為純米酒、本釀造酒二大分類:本釀造酒是在清酒中加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。(釀造酒精需低於使用白米重量的10%)而純米酒就單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。至於大家一邊講一邊笑的吟釀、大吟釀,就是用上特別酵母及有指定的精米步合指數,如果再細分,共可分為八種:

 
特定名稱                                    使用原料                            精米步

純米大吟釀酒                              米、米麴                            50%以下

大吟釀酒                                    米、米麴、釀造酒精            50%以下

純米吟釀酒                                 米、米麴                            60%以下

吟釀酒                                       米、米麴、釀造酒精             60%以下

特別純米酒                                 米、米麴                            60%以下

純米酒                                       米、米麴                            無規定

特別本釀造酒                             米、米麴、釀造酒精            60%以下

本釀造酒                                   米、米麴、釀造酒精             70%以下


你可能還對以下內容感興趣
想跟至愛聽浪看海 去看愛琴海好嗎?
聽到女人喊都唔好理 溫子仁監製《The Curse of La Llorona》明年上映
蜘蛛仔差啲又劇透 客串出場都出事?
拎對貴波鞋去照X光? 原來X光都是一種藝術

資料來源:men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/%E8%AC%9B%E6%B8%85%E9%85%92%E8%AC%9B%E6%B8%85%E8%AC%9B%E6%A5%9A-10394)
本文由《men's uno》授權報導,未經同意禁止轉載。

如果喜歡我們的文章,請即分享到︰

留言

會員
我要評論
請按此登錄後留言。未成為會員? 立即註冊
快捷鍵:←
快捷鍵:→