L'ÉLÉGANCE À LA FRANÇAISE,氣泡誘惑

mensuno 於 26/05/2017 發表 收藏文章
不論男女,身邊朋友十個有九個都喜歡喝香檳,剩下那一個至少亦不會討厭。迷人的金黃色酒液,活像一個舉止優雅的美女,隨著上升的氣泡翩翩飛舞,教人不禁深深著迷。

氣泡背後

關於香檳,首先必須清楚知道的事,只有產自法國香檳區的,才能被稱為香檳(champagne),而且僅能用七種葡萄釀製,包括最常見的Chardonnay、Pinot Noir 和Pinor Meunier,還有較少使用的 Petit Meslier、Arbanne、Pinot Blanc 及 Pinot Gris;而其他地區出產的氣泡酒,即使釀製方法如出一轍,亦不能掛上「香檳」的名義。此外,對於「香檳製法」(Methode Champenoise)一詞,其實也有嚴謹限制,現時出產自其它地區而使用「香檳製法」釀造的氣泡酒,通常會標註為「傳統製法」(Methode Traditionnelle),例如西班牙的 Cava和意大利的Franciacorta 就是跟隨香檳的釀造方式去生產,至於意大利最為聞名的氣泡酒 Prosecco ,由於第二次發酵是在鋼桶而不是在瓶內進行,故此並不屬於傳統製法。

雖然香檳在現今這個時代廣受歡迎,而且經常在喜慶時刻中擔當著重要角色,但原來葡萄酒裡的氣泡在古時是被視為缺陷的,亦即是說,香檳以至氣泡酒的誕生,其實是一場意外。在那個科學知識還未發展成熟的年代,人們對於葡萄酒裡的氣泡,亦即二氧化碳是如何形成的原因並不了解,他們不知道酵母在秋冬冷凍的天氣下會休眠,便以為發酵過程已經完成,並入瓶儲存在酒窖內,結果酵母到春天隨著氣溫回暖而甦醒過來,並產生二氧化碳。根據一份寫於522年10月23日的文獻記載,曾經有一批葡萄酒就是因為在存藏時再次發酵產生了氣泡,結果遭到退貨。而在Dom Pierre Perignon發明出以鐵絲將瓶塞固定於瓶口的之前,由於瓶內的強勁氣壓時常會令瓶塞彈出,甚至使瓶身爆裂,並撞破酒窖裡的其他酒瓶,故此這位被譽為「香檳之父」的法國修士,其實當時最主要的工作是研究如何消除這股氣泡。而隨著人們的科學知識逐漸提升,現代的香檳在釀製、控制口味、及去除沉澱物雜質的技術,都比過去進步不少,所以口味跟數個世紀前剛發明時的有很大分別,在葡萄酒世界的地位亦因而得到了很大的提升。雖說如此,但基本的釀造模式,數百年來都是大同小異,都是在第一次發酵後,把葡萄酒入樽進行第二次發酵,產生二氧化碳,從而產生氣泡,再在出售前進行沉澱、去除酵母及加入甜酒或糖漿,並再以水松木塞封口。

香檳要這樣喝

在說怎樣品嚐香檳前,還是先說如何選購吧。在香檳酒標上有著不少生字,揭示著其風味是怎樣的,讓飲家可以根據自己的喜好作出選擇。最常見的「 Brut 」,是用作表示樽內香檳含糖量的多寡,這個字解作「乾」,也即是不甜的意思,酒液的糖份少於 15g 以下。而關於甜度的關聯字還有 Brut Nature(絕乾)、 Extra Brut(特乾)、 Extra Sec / Extra Dry(半甜 / 半乾)、 Sec (甜)、 Demi-Sec (特甜)、 Doux (絕甜)等字,不過隨著現代人口味的變化,Brut 、 Extra Brut 、 Brut Nature 等產品愈來愈多,反而含糖 50 克以上的 Doux ,就漸漸的在市場上消失了。此外,正如前文所言,釀製香檳是僅能用七種葡萄的,當中尤以Chardonnay、Pinot Noir和Pinot Meunier為主,而這三種葡萄往往是會混合使用,並各施其職的。Pinot Noir 風味細緻,還有果皮的單寧,是香檳重要的骨架。而酒液中的酸度表現,則大多取決於 Chardonnay,簡單來說比例愈多,酸度愈明顯、整體表現也比較清秀。至於果香濃厚、口感圓潤的 Pinot Meunier ,就是一款香檳的血肉,可豐厚酒體,不讓香檳只有青果的酸。但是有時候基於某些原因,例如釀酒師覺得園內某種葡萄生長得特別好,就會採用單一品種進行釀造,如果是使用百分百 Chardonnay 釀成的,就可以稱為白中白(Blanc de Blancs);反過來說,完全以黑色葡萄釀造的白香檳,就會被稱為黑中白(Blanc de Noirs),由於一般香檳都是以黑葡萄為主導,所以黑中白的個性不算是最明顯,反之白中白的酒液呈獨有金黃色,果香酸味較強,還有豐富的焦糖奶油蛋糕之味,以及清爽乳品香氣。

眾所周知,氣泡是香檳的主要命脈,除了入口時所帶來的口感之外,觀賞氣泡在杯內的動態也是不少人為之著迷的地方,由於傳統的高佻笛形杯,杯肚小而纖長,令酒液接觸到空氣的面積不多,有利於觀賞氣泡的上升,故此一直以來都被視為香檳的最佳拍檔。然而,這樣的設計亦限制了香檳在展現其獨特風格時的發揮,結果,杯身保持修長,但杯肚中部較闊而杯口收窄的鬱金香形杯,就成為了近年的新寵。皆因這種設計讓飲家可以觀察到氣泡上升時的過程,當氣泡到達杯肚最寬處時,能在瞬間釋放香氣和風味,而收窄的杯口則有利於捕捉和保存這些香氣和風味。不過話說回來,正如前文所言,由於香檳裡的氣泡在古時是被視為缺陷的,所以大家在坊間還會見到一種杯肚闊而淺、名為Champagne Coupes的杯。

由於香檳口感清爽帶氣泡,而且普遍酸度較高,故此非常適合作為餐前開胃飲品,以及配合較為油膩的煮炸食物。至於香檳的最佳品嚐溫度,則為攝氏11至13度。


BEST PICKS

DOM RUINART

Blanc de Blancs 2006

色澤為淺金黃色。這款香檳帶著清淡優雅的水果聞香,糅合芬芳的花香、青檸、桃子及黃李子以及成熟白果及鈴蘭的香氣。不單散發清新的花香,而且帶辛辣的香味。入口清新柔和,帶烤奶酒麵包味,貫徹Dom Ruinart的風格,加上優雅、均衡的香氣,散發絲絲自然香甜的氣息,以活潑絲滑的柑橘作結,帶點清爽的酸度。

VEUVE CLICQUOT

Extra Brut Extra Old

雖是無年份香檳,卻有很大一部分比例是由珍藏葡萄酒混釀而成。這次發佈的這款香檳有52%的基酒是2013年份的,顏色明亮金黃,看似老成持重,但事實並非如此。這款酒香氣中帶有成熟水果與新鮮水果的混合氣味,用上了較老年份的葡萄酒,帶有蜂蜜和奶油咖啡的香氣。入口柔軟圓潤,口腔中充盈著蘋果和柑橘的味道。這款酒的質地如奶油般順滑,末段口感清爽而又緊實,餘味新鮮,又富有層次感,與各類食物搭配都相宜。

CHAMPAGNE

Armand de Brignac Brut Gold

此香檳以全金色加上葵扇A標誌的酒瓶而聞名,只選用初壓榨葡萄汁釀製,從挑選採收、釀造、灌裝和窖藏轉瓶,到精美的酒瓶均是由專業團隊細心以純人手處理,展示出品牌的釀酒工藝。黃金香檳是莊園的開山之作,融入了產自莊園最負聲譽地區的三個年份的葡萄酒,從而造就一款口感鮮活、果味清新、質地柔軟的絕佳香檳。

SALON

Champagne 1999

創立於1911年,堅持僅使用單一Le Mesnil-sur-Oger葡萄園中的單一Chardonnay來釀制,是世上第一款完全以Chardonnay釀制的Blanc de Blancs香檳。縱然世上有不少人追捧,發大達機會就在眼前,但酒莊堅持只造年份香檳,而且只有完全絕佳年份才出酒,所以在1921至1998這77年間,酒莊僅生產32個絕佳年份酒,所以愛酒人士把此酒匿稱為「香檳中的鑽石」。

PERRIER-JOUËT 

Blanc de Blancs

以該酒莊獨特、新鮮的標誌性葡萄為原料,口感活潑、豐富。精心挑選各種散發花香的霞多麗葡萄。釀制出的成品具有新鮮口感和植物花香,集中體現了酒莊的精神。接骨木莓、金合歡和金銀花的野生灌木叢花香與柑橘水果的味道交織在一起,香氣撲鼻。呈現出白葡萄獨特的活潑、新鮮口感,讓人振奮。

 
TEXT / Park Do-Jung、Bodom Wong

ILLUSTRATION / JENNY CHUI (facebook : Jenny Chui - the profile)

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資料來源:men's uno (http://hk.mensuno.asia/node/l%C3%A9l%C3%A9gance-%C3%A0-la-fran%C3%A7aise-7638)
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