酒唔過桶唔入味，威士忌二次熟成才是王道精選

由 mensuno HK 於 11/10/2017 發表收藏文章

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圖片來源：hk.mensuno.asia

雖則威士忌的生命源自麥芽與水，但賦予其性格的，卻是木桶，甚至可以想象得到，若把原酒放入哪類木桶之內，得出來的會是甚麼風味的威士忌？那麼威士忌又是不是「三歲定八十」，風味可不可以有轉變？就是因為希望可以增強酒液的性格，就出現了「過桶」這個玩意。所以，誰說威士忌一定要由頭到尾都在同一個木桶內熟成？
基本性格添風味

威士忌是使用麥芽為原料的蒸餾酒，而在蒸餾完成之後，酒液需要陳存在木桶（一般都是橡木桶）之內熟成，假以時日，酒液就會吸收木桶的味道，成了日後威士忌風味，所以使用甚麼木桶變得非常重要。部分蒸餾所會使用新橡木桶，但更多都會採用曾釀造過其他類型酒品的橡木桶，例如釀造過波本威士忌的波本桶、釀造過雪莉酒的雪莉桶，甚至舊紅酒桶。而所謂「過桶」，就是將威士忌在熟成過程中，從木桶中抽出，再注入另一款木桶中繼續熟成，簡單來說，就是二次熟成，這可以為原來已陳存多時的威士忌再賦予另一種性格。

以較短時間變調

另外過桶的好處，就是可在短時間內增添或增強某一風味。一般而言，蘇格蘭威士忌都是用波本桶或雪莉桶作熟成，但由頭到尾都陳存在雪莉桶中的威士忌卻愈來愈少，原因是雪莉酒桶愈來愈貴，令製作雪莉酒桶威士忌成本更高，因此大部份的蘇格蘭威士忌都以美國橡木桶作為主要熟成的木桶，如蒸餾所仍希望為威士忌添上一點雪莉桶風味的話，就可在入瓶前6至8個月，把酒轉在雪莉桶熟成，如此一轉就把酒弄成有sherry finish的American oak cask威士忌。

過桶技術第一人

而全蘇格蘭玩過桶玩得最出神入化的，可算是The Balvenie，這蒸餾所的首席調酒師David Stewart，於90年代初就將在波本桶陳存12年的威士忌，轉入雪莉桶中二次熟成18個月，讓威士忌在波本桶的性格上，增添一點雪莉桶的風味，之後品牌更推出過Port Cask、Rum Cask、Peated Cask、Islay Cask及Sherry Cask等二次（甚至三次）熟成威士忌，種類可算是蘇格蘭最多，所以有人稱David為過桶技術的第一人。
過桶也有兩大原則，一是先用風味及單寧較輕的波本桶陳存，再換到如雪莉桶等其他風味更複雜的橡木桶，這樣熟成出來的威士忌，風味會較為鮮明，另外在二次熟成的陳存時間，一般由幾個月到兩年左右，也有些會達至三年。但無論怎樣，再陳存的時間絕不會比在原來的木桶內長，只有這樣才可以保留第一次陳存的基調，而不會被二次熟成的風味所掩蓋。