一家餐廳的影響力可以多大？
它憑一己之力創立和定義了「新北歐料理」（New Nordic），主張採用在地原材料，重視季節性和可持續性；
▲ 明星廚師 René Redzepi 在户外蒐羅當地香草
2019 年，哥本哈根的遊客裏近 4 成的人都是為了去它那「朝聖」打卡「新北歐料理」；
食評家稱它為被模仿得最多的餐廳：「沒有什麼餐廳能想到那麼多主意，然後被那麼多其它城市地區的餐廳抄襲得如此之快」。
這家餐廳就是曾五次被英國雜誌《餐廳》評為「全球最佳餐廳」，並獲得米其林三星的 Noma。
▲ Noma 餐廳
就在這個月，Noma 突然宣佈將於 2024 年結束後關閉「傳統意義上的餐廳」，轉型成為「食品實驗室」。
聯合創立 Noma 的明星主廚 René Redzepi 解釋説：
不少網友看到這個新聞都感到很驚訝。
如果連人均消費 3000+ 人民幣一頓都仍然「一位難求」的「全球最佳餐廳」都撐不下去，還有什麼餐廳能做下去？
然而，我們很多時候只看到了充滿「匠心」的名廚如何注重細節，但卻沒看到精緻餐飲背後是一個極度不穩定的系統 —— Noma 廚房裏將近一半的廚師都是被剝削的免費實習生。
美食背後的「地獄廚房」
▲ 美劇《熊家餐館》劇照
我們都知道疫情為全球餐飲業帶來巨大沖擊，但鮮為人知的是，疫情還帶來了另一個重要影響 ——「被迫休息」的實習生和廚師都有時間去思考了：
一位來自波蘭的廚師在接受 《金融時報》採訪時説道。
也有越來越多不滿的廚師開始在社交媒體和採訪中講述自己的經歷。
一位前 Noma 員工説，之前曾見到實習生廚師在冰冷的雨裏給鴨子拔毛，邊抖邊拔，手都僵硬得跟爪子似。但餐廳裏其實有專門的室內準備室可以讓他們去做這個工作。
▲ Noma 的鴨肉料理
2107 年，剛畢業就從印度自費到 Noma 實習的 Namrata Hegde，在三個月的實習期裏沒有學到烹飪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲。
▲ 果泥甲殼蟲
把黑莓果泥均勻地塗在在模具上，盯着它的乾燥程度，再用鑷子拼上甲蟲的四肢和翅膀等部位。
另外，Hegde 的上級廚師還嚴禁她在工作的時候笑，要極度安靜地在他身邊工作：
也有人去 Noma 實習三個月都在負責將香草葉從枝幹上拔下來，「他們只是需要人手」。
有實習生説，有些同事會説自己要去上洗手間，然後就再也沒有回來，離開了餐廳。
在 Noma 以外，近乎整個高級餐飲行業後廚的工作環境都存在很多問題：霸凌、性別歧視、種族歧視、暴力相向……
人們知而不言，因為這就是長久以來這個行業的工作方式，並以「圈子」的影響力讓員工不敢發聲。
在哥本哈根，很多米其林餐廳的主廚都出身自 Noma，他們相互認識，對工作環境文化也有共識。如果有員工發聲揭發，那他可能就很難在哥本哈根混下去了。
疫情後，迴歸的廚師在減少，許多餐廳都面臨人手短缺，行業的改變迫在眉睫。
改變勢在必行，但又該何去何從？
2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行業的惡意工作環境，表示自己剛入行的時候，廚師會因小錯誤而被摑耳光，動作慢些會直接被上司用碟子飛砸，言語羞辱更是日常。
Redzepi 也在文章中表示自己想去改變這種工作文化。
他聲稱自己會去看心理醫生，找了教練指導，習練冥想，都是為了改善廚房糟糕的工作環境。
但到了今年，Redzepi 某些程度上來説算是放棄了。
他承認為近 100 名員工提供合理工資待遇，並保持高質量出品，還要將價格控制在市場能接受的程度，真的行不通。
米其林三星廚師 David Kinch 也決定放棄了，去年關閉了自己在加州的高級餐廳：
▲David Kinch
有評論認為，精緻餐飲想活下去，就只能升價，讓它成為真正極少數富有階層獨享的服務，別再想「精緻美食平民化」了。
▲ Noma 餐廳
也有人打心底質疑精緻餐飲存在的合理性。
曾在另一著名高級餐廳當免費實習生的 Hugh Piper 表示，因為工序複雜，自己實習時要花半天時間來準備一道菜使用的超小蘋果丁。
當他品嚐到最終菜式時，發現自己巨大工作量換來的效果並不理想：
在米其林一星餐廳工作的廚師 Victor Garvey 相信，那些能長久存活下去的餐廳不會是由苛刻至極「明星廚師」領導的。那種極限生活就跟馬拉松式，廚師每天只想着讓一切變得 0.1% 更好而折磨自己和團隊。
▲ Noma 海洋菜單上其中一道菜
雖然我們無法預測精緻餐飲將走向什麼方向，但可以確定的是，這個行業已經無法回頭了。
新成長起來的一代餐飲從業者不願再啞忍，流行文化對行業「黑幕」的披露也讓更多人瞭解到其不公。
2021 年 4 月，「noma 系」廚師 Blaine Wetzel 的餐廳 Willows Inn 被報道曝光存在系統性剝削和性騷擾問題後，於 11 月正式關門。越來越多著名餐廳的工作環境問題都開始受到調查。
▲ 和《菜單》中的餐廳一樣，Willows Inn 位於一個小島上，聲稱只用自己的「島上作物」為原料，後被員工舉報造假
在《頂級大廚（Top Chef）》《廚藝大師（MasterChef）》這類美食真人秀播出十多年後，我們近年來看到了更多像《熊家餐館（The Bear）》《菜單（The Menu）》《沸點（Boiling Point）》批判行業現況的影視作品。
▲電影《菜單》劇照
在電影《菜單》中，站在名廚背後的廚師團隊，最後選擇和名廚以及食客一同葬身火海，成就一份終極菜單概念。
所幸在生活中，年輕廚師們並沒有選擇這條路。
正如《菜單》中援用的一句馬丁·路德·金引言所説：
資料來源：愛範兒（ifanr）
它憑一己之力創立和定義了「新北歐料理」（New Nordic），主張採用在地原材料，重視季節性和可持續性；
▲ 明星廚師 René Redzepi 在户外蒐羅當地香草
2019 年，哥本哈根的遊客裏近 4 成的人都是為了去它那「朝聖」打卡「新北歐料理」；
食評家稱它為被模仿得最多的餐廳：「沒有什麼餐廳能想到那麼多主意，然後被那麼多其它城市地區的餐廳抄襲得如此之快」。
這家餐廳就是曾五次被英國雜誌《餐廳》評為「全球最佳餐廳」，並獲得米其林三星的 Noma。
▲ Noma 餐廳
就在這個月，Noma 突然宣佈將於 2024 年結束後關閉「傳統意義上的餐廳」，轉型成為「食品實驗室」。
聯合創立 Noma 的明星主廚 René Redzepi 解釋説：
引用（現代「精緻餐飲（Fine Dining）」模式）是不可持續的。無論是從經濟上來説還是情緒上來説，對於我作為僱主還是人類而言，它都行不通。
不少網友看到這個新聞都感到很驚訝。
如果連人均消費 3000+ 人民幣一頓都仍然「一位難求」的「全球最佳餐廳」都撐不下去，還有什麼餐廳能做下去？
然而，我們很多時候只看到了充滿「匠心」的名廚如何注重細節，但卻沒看到精緻餐飲背後是一個極度不穩定的系統 —— Noma 廚房裏將近一半的廚師都是被剝削的免費實習生。
美食背後的「地獄廚房」
▲ 美劇《熊家餐館》劇照
我們都知道疫情為全球餐飲業帶來巨大沖擊，但鮮為人知的是，疫情還帶來了另一個重要影響 ——「被迫休息」的實習生和廚師都有時間去思考了：
引用你一週工作五天，每天 16 小時，而自我反思是件很耗時的事。
（疫情）讓我們意識到，原來我們都被人從生活裏綁架走了，我們過去的生活稱不上是生活。
一位來自波蘭的廚師在接受 《金融時報》採訪時説道。
也有越來越多不滿的廚師開始在社交媒體和採訪中講述自己的經歷。
一位前 Noma 員工説，之前曾見到實習生廚師在冰冷的雨裏給鴨子拔毛，邊抖邊拔，手都僵硬得跟爪子似。但餐廳裏其實有專門的室內準備室可以讓他們去做這個工作。
▲ Noma 的鴨肉料理
2107 年，剛畢業就從印度自費到 Noma 實習的 Namrata Hegde，在三個月的實習期裏沒有學到烹飪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲。
▲ 果泥甲殼蟲
把黑莓果泥均勻地塗在在模具上，盯着它的乾燥程度，再用鑷子拼上甲蟲的四肢和翅膀等部位。
另外，Hegde 的上級廚師還嚴禁她在工作的時候笑，要極度安靜地在他身邊工作：
引用我以為實習是為了讓自己學習，同時為 Noma 的成功出一份力。我認為這種毒性工作環境是不必要的。
也有人去 Noma 實習三個月都在負責將香草葉從枝幹上拔下來，「他們只是需要人手」。
有實習生説，有些同事會説自己要去上洗手間，然後就再也沒有回來，離開了餐廳。
在 Noma 以外，近乎整個高級餐飲行業後廚的工作環境都存在很多問題：霸凌、性別歧視、種族歧視、暴力相向……
人們知而不言，因為這就是長久以來這個行業的工作方式，並以「圈子」的影響力讓員工不敢發聲。
引用「Noma 家族」在這個城市（哥本哈根）的影響力之大，如果你惹怒了他們其中一人，你就完蛋了。
在哥本哈根，很多米其林餐廳的主廚都出身自 Noma，他們相互認識，對工作環境文化也有共識。如果有員工發聲揭發，那他可能就很難在哥本哈根混下去了。
疫情後，迴歸的廚師在減少，許多餐廳都面臨人手短缺，行業的改變迫在眉睫。
改變勢在必行，但又該何去何從？
2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行業的惡意工作環境，表示自己剛入行的時候，廚師會因小錯誤而被摑耳光，動作慢些會直接被上司用碟子飛砸，言語羞辱更是日常。
引用這就是我被教授去烹飪的方式，也是唯一一種我知道能傳遞我想表達的信息的方式。
Redzepi 也在文章中表示自己想去改變這種工作文化。
他聲稱自己會去看心理醫生，找了教練指導，習練冥想，都是為了改善廚房糟糕的工作環境。
但到了今年，Redzepi 某些程度上來説算是放棄了。
他承認為近 100 名員工提供合理工資待遇，並保持高質量出品，還要將價格控制在市場能接受的程度，真的行不通。
引用我們要從頭開始對行業進行思考。這一切都太難了，我們要用不同的方式來工作。
米其林三星廚師 David Kinch 也決定放棄了，去年關閉了自己在加州的高級餐廳：
引用精緻餐飲正處於交叉口，迫切需要巨大的改變。
整個行業都意識到這個問題，只是大家不知道事情會發展得怎樣。
▲David Kinch
有評論認為，精緻餐飲想活下去，就只能升價，讓它成為真正極少數富有階層獨享的服務，別再想「精緻美食平民化」了。
引用所謂的「標價過高」根本不存在……如果你給東西標價了，別人又願意支付，其他人的意見根本不重要。
▲ Noma 餐廳
也有人打心底質疑精緻餐飲存在的合理性。
曾在另一著名高級餐廳當免費實習生的 Hugh Piper 表示，因為工序複雜，自己實習時要花半天時間來準備一道菜使用的超小蘋果丁。
當他品嚐到最終菜式時，發現自己巨大工作量換來的效果並不理想：
引用如果我們刪掉一兩個處理步驟，食物真的會變得不夠好吃嗎？還是我們只是在炫耀我們可以做這些事情？
在米其林一星餐廳工作的廚師 Victor Garvey 相信，那些能長久存活下去的餐廳不會是由苛刻至極「明星廚師」領導的。那種極限生活就跟馬拉松式，廚師每天只想着讓一切變得 0.1% 更好而折磨自己和團隊。
▲ Noma 海洋菜單上其中一道菜
雖然我們無法預測精緻餐飲將走向什麼方向，但可以確定的是，這個行業已經無法回頭了。
新成長起來的一代餐飲從業者不願再啞忍，流行文化對行業「黑幕」的披露也讓更多人瞭解到其不公。
2021 年 4 月，「noma 系」廚師 Blaine Wetzel 的餐廳 Willows Inn 被報道曝光存在系統性剝削和性騷擾問題後，於 11 月正式關門。越來越多著名餐廳的工作環境問題都開始受到調查。
▲ 和《菜單》中的餐廳一樣，Willows Inn 位於一個小島上，聲稱只用自己的「島上作物」為原料，後被員工舉報造假
在《頂級大廚（Top Chef）》《廚藝大師（MasterChef）》這類美食真人秀播出十多年後，我們近年來看到了更多像《熊家餐館（The Bear）》《菜單（The Menu）》《沸點（Boiling Point）》批判行業現況的影視作品。
▲電影《菜單》劇照
在電影《菜單》中，站在名廚背後的廚師團隊，最後選擇和名廚以及食客一同葬身火海，成就一份終極菜單概念。
所幸在生活中，年輕廚師們並沒有選擇這條路。
正如《菜單》中援用的一句馬丁·路德·金引言所説：
引用自由從來不會是壓迫者自願施捨的，它需要由被壓迫者去爭取。
資料來源：愛範兒（ifanr）
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